in Cook Book, Laemgate

“กะพง” เขียนแบบนี้ “กะ” ไม่ต้อง ร. เสิร์ฟได้เลย

Laemgate Infinite ความสุขจากก้นครัว by โอม คณิน

 

ปลากะพงขาว (อังกฤษ: barramundi, silver perch, white perch; ชื่อวิทยาศาสตร์: Lates calcarifer) เป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งที่สามารถปรับตัวให้อยู่ในน้ำจืดหรือน้ำกร่อยได้ อยู่ในวงศ์ปลากะพงขาว (Latidae) มีรูปร่างลำตัวหนาและด้านข้างแบน หัวโต จะงอยปากค่อนข้างยาวและแหลม นัยน์ตาโต ปากกว้างยืดหดได้ มุมปากอยู่เลยไปทางหลังนัยน์ตา ฟันเป็นฟันเขี้ยวอยู่บนขากรรไกรบนและล่าง ขอบกระดูกแก้มเป็นหนามแหลม ขอบกระดูกกระพุ้งเหงือกแข็งและคม คอดหางมีขนาดใหญ่และแข็งแรง เกล็ดใหญ่มีขอบหยักเป็นหนามเมื่อลูบจะสากมือ ครีบหลังอันแรกมีก้านครีบเป็นหนามแข็ง ปลายแหลม อันที่สองเป็นครีบอ่อนมีขนาดใกล้เคียงกัน ครีบใหญ่ปลายกลมมน พื้นลำตัวสีขาวเงินปนน้ำตาล แนวสันท้องสีขาวเงิน มีขนาดความยาวประมาณ 20-40 เซนติเมตร พบใหญ่สุดถึง 2 เมตร หนักได้ถึง 60 กิโลกรัม โดยปลาที่พบในทะเลจะมีขนาดใหญ่กว่าปลาที่พบในน้ำจืด

 

 

 

 

เทคนิคการเลือกปลากะพงก็เป็นเทคนิคง่ายๆ ก็คือดูที่ตาปลาตาจะใสไม่ขุ่นและเหงือกของปลาต้องแดงสดเนื้อปลาแน่น หากเราลองเอามือกดดูจะไม่บุ๋มตามรอยนิ้วมือ ปลากะพงเวลาเราจะเอามาทอดส่วนใหญ่จะแร่แบบแผ่ออกเป็นผีเสื้อ ถ้าเราไปซื้อตามร้านค้าในตลาดหรือตามห้างต่างๆ เค้าก็จะมีบริการทำให้เสร็จสรรพโดยที่เราไม่ต้องมาทำเอง แต่เทคนิคแนะนำ หากซื้อปลากะพงมาแล้วจากตลาด อย่าเข้าตู้เย็นหรือแช่แข็งเด็ดขาด เพราะจะทำให้เนื้อปลาไม่นุ่มและไม่สดเวลานำไปทอด แนะนำให้เอาไปแช่ด้วยนำ้แข็ง อัดน้ำแข็งป่นเยอะๆเพื่อให้ความเย็นครอบคลุมทุกบริเวณของตัวปลา

 

 

 

 

เมนูปลากะพงทอดน้ำปลาจะเป็นเมนูยอดนิยมของทางร้าน เพราะเรานำปลากะพงสดส่งตรงจากฟาร์มทุกวันและด้วยเทคนิคการทอดปลาสีสวยเหลืองกรอบเพราะการทอดปลาให้เหลืองกรอบนั้นต้องใช้น้ำมันจำนวนเยอะๆให้ท่วมตัวปลา ปลากะพงจะออกมาสวยน่าทาน แต่เราจะเห็นได้ว่าเวลาเรามาทอดกันเองที่บ้านถ้าประหยัดน้ำมันแล้วละก็สีสรรของปลาไม่เหมือนที่ร้านแน่นอน เรามาดูเคล็ดลับและวิธีทำปลากะพงทอดน้ำปลาพร้อมกับยำมะม่วงกันน่ะครับ

 

 

ส่วนผสมและเคล็ดลับวิธีทำปลากะพงทอดน้ำปลา

ปลากะพงสดแผ่เป็นรูปผีเสื้อ
น้ำปลาอย่างดี 1 ถ้วย
น้ำตาลปิ๊บ 1 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาเยอะๆ เพราะปลาจะได้ออกมาเหลืองสวยและกรอบอร่อย

 

 

ส่วนผสมยำมะม่วง

มะม่วงรสเปรี้ยว 1 ลูก
มะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาอย่างดี
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะหรือน้ำเชื่อม
พริกแดงเล็ก 5-10 เม็ด
หอมแดงซอย 10 หัว

วิธีทำและเคล็ดลับการทำปลากะพงทอดน้ำปลา

ปลากะพงล้างให้สะอาดควักไส้ออกแผ่ตัวปลาให้เป็นรูปผีเสื้อตัดเอาส่วนก้างทิ้งครับทอดออกมาจะได้สวยงาม

 

ปลากะพงทอดน้ำปลา

ตั้งกะทะใส่น้ำมันพืชประมาณ 2-3 ขวดเพื่อให้ท่วมตัวปลา ไม่เช่นนั้นแล้วปลากะพงจะไม่กรอบและสีของเนื้อปลาก็จะไม่สวยแถมติดกะทะอีกต่างหาก ไฟใช้ไฟแรงปานกลาง การเช็คดูว่าน้ำมันร้อนได้ที่หรือยังก็คือใช้ฝามืออังดูความร้อนที่ระอุขึ้นมา หรือใช้ปลาแตะๆตรงปากปลากับน้ำมันดูว่ามีปฏิกิริยาต่อน้ำมันหรือยัง

 

 

 

 

พอน้ำมันร้อนก็เอาปลาลงกะทะเอาด้านหนังปลาลงไปทอดก่อนไม่ต้องพลิกกลับไปกลับมา ทอดจนปลาด้านหนังสุกก่อนค่อยกลับอีกด้านไปทอดให้เหลืองกรอบ สะเด็ดน้ำมันให้หมดก่อนแล้วค่อยนำปลากะพงขึ้นมาพักไว้
ปลากะพงทอดน้ำปลา

 

เมื่อน้ำปลาแท้พร้อม แนะนำให้เลือกน้ำปลาที่สีไม่เข้มจนเกินไป และไม่รสชาติที่เค็มจนเกินไปนำมาราดใส่ปลากะพง ถ้าเราราดน้ำปลาลงตัวปลาเลยมันจะทำให้ปลากะพงเค็มเกินไป ให้ราดน้ำปลาใส่จานที่จะใช้ก่อนประมาณ1-2ช้อน แล้วค่อยนำปลาด้านหนังปลามาวางค่อยนำน้ำปลามาราดบนตัวปลาตั้งแต่ส่วนหัวปลาจนถึงหางปลา

วิธีทำยำมะม่วง

ผสมน้ำปลา 2ช้อนโต๊ะ,น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ,น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ,คนให้น้ำตาลละลายแล้วใส่พริกแดงหั่นลงไปตามด้วยหอมแดงซอยและมะม่วงเปรี้ยวสับ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พร้อมเสริฟคู่กับปลากะพงทอดน้ำปลา

 

เคล็ดลับ : ในการทอดปลาให้เหลืองกรอบไม่ติดกะทะ คือน้ำมันต้องเยอะและใช้ไฟกลางถึงร้อน

ส่วนอีกวิธีหนึ่งก็คือ อย่าลืมนะครับ แนะนำแช่ปลา หรือของสด ผ่านการแช่น้ำแข็งป่น ไม่แชร์ในตู้เย็นหรือช่องน้ำแข็งเด็ดขาด

 

ขอบคุณรูปภาพ โดย โอม-คณิน สแตนลีย์